荻港香菜腌制技巧方法

荻港香菜腌制技巧方法

繁昌县荻港老许香菜有限公司成立于2016年，位于安徽省繁昌县荻港镇新河村，紧邻板子矶风景区，是一家专业从事酱腌菜食品加工、销售的企业。老许香菜经过八十多年的探索研究和发展，口味独特时尚，深受广大客户赞誉。老许香菜2009年被繁昌县认定为非物质文化遗产、2019年被认定为芜湖市非物质文化遗产。2011年北京经济日报社副社长、记者李洪波在各级媒体陪同下专程登门采访;2013年芜湖电视台专程录制老许香菜制作过程，在电视台播放;2014年由繁昌餐饮协会大江晚报记者登门品尝并推荐为荻港“一镇一味”品牌。2017年度央视展播品牌，芜湖市知名商标。2019年被芜湖市餐饮行业协会、芜湖市旅游协会评为“游芜湖不得不吃的小吃”。

一般来说，酱腌菜中亚硝酸盐含量非常多的是腌制后两三天到十几天。当温度较高、盐浓度较低时，“亚硝酸盐峰”出现较早；相反，当温度较低，含盐量较大时，出现较晚。在中国北方，酱腌菜和酱腌菜通常需要一个多月的时间。在中国南方，酱腌菜和酱腌菜也需要20多天。一般来说，在这个时候吃它们是安全的。传统的酱汁需要很长时间，甚至几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒。在酱腌菜加工过程中严格隔氧，可减少有害物质的产生。在酱腌菜加工中加入大蒜可以减少亚硝酸盐的产生。良好的技术和应变也可以降低风险。

荻港香菜腌制技巧方法

老许香菜资金雄厚，设备先进，产品风味独特，畅销省内外，深得客户好评，公司一贯以质量为本，以诚待客的态度；注重科学管理，坚持“以质量求生存、以质量求发展、以质量求信誉”的宗旨。

酱腌菜，尽量选择新鲜蔬菜。如果蔬菜存放一段时间，随着水分的消失，一些营养成分会被消耗掉，就会出现老化现象。不适合酱腌菜：一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，不嫩不脆；特别是叶绿素含量较多的蔬菜，纤维坚硬，腌制成酱腌菜“皮条客”，不易咀嚼，味道不好。所以尽量选择六七种成熟的新鲜蔬菜。无论是整株、整株还是加工成丝、条、片，酱腌菜都要形状整齐，大小、厚度均匀，讲究色、味、形。

荻港香菜腌制技巧方法

公司坚持“重合同、守信用、客户至上”的经营方针，不断改革创新，坚持“天然食品、绿色食品、健康食品”的品牌宗旨，不断创新，努力提供为消费者提供更多美味、健康、绿色的产品。

酱腌菜并不意味着亚硝酸盐含量会超标，腌制20天后，亚硝酸盐含量已降至10mg/kg以下，达到正常食用水平。接种乳酸菌的酱腌菜是安全的，因为乳酸菌不会还原硝酸，所以不会产生亚硝酸盐。而且，就营养和保健价值而言，酱腌菜远不如新鲜蔬菜值钱。它们只是用来提供矿物质和膳食纤维。过去冬天蔬菜不够，所以我们严重依赖酱腌菜。

入秋以来，不少习惯酱腌菜的市民开始购买蔬菜和食盐。盐是腌菜必不可少的原料，在这里我们提醒广大市民，私盐散装有害健康，应该从正规渠道购买。从包装上看，真碘盐包装封口上的牙小而圆，生产日期清晰，袋面坚韧；根据颜色和防伪标志，精制碘盐外观为白色，假碘盐外观不同，或浅黄色，或深黑色，精制碘盐有激光防伪标志；气味方面，精制碘盐用手抓较松，颗粒均匀，无异味，假冒碘盐有氨气味或其他异味。

目前，酱腌菜中防腐剂、糖精、甜蜜素的过量与酱腌菜的含水量、含盐量有很大关系。市场上销售的酱腌菜都是散装的，含水量高，容易受到周围微生物的污染而变质。一些企业提高了酱腌菜的含盐量，增加了糖精和甜蜜素钠的用量以避免过咸，增加了防腐剂的用量以延长保质期，使酱腌菜普遍存在安全和质量问题。严格执行酱腌菜的含水量和食盐量标准。根据酱菜原料与辅料的配比，对生产过程进行精心操作，对每道工序的各个环节进行控制，防止有害微生物的污染。

荻港香菜腌制技巧方法

吃酱腌菜之前，还可以进行人工排毒，即在吃之前，可以用水煮2分钟或晒30分钟，也可以用热水清洗，这样可以在一定程度上去除酱腌菜中残留的亚硝酸盐。不是所有的蔬菜都适合腌制。比如有些蔬菜含水量大，怕挤，容易腐烂，不适合像成熟的西红柿那样腌制；有些蔬菜含有大量纤维，如韭菜。一经腌制、榨出水，只剩下粗纤维，营养少，没有味道；也有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适合生菜或汤菜，油炸食品，炖不好，也不腌。因此，腌制的蔬菜，要选择那些耐储藏、不怕压力、耐挤压、肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、大头菜、玉根（萝卜）等。